Tort Dolce Vita

Un mousse amarui de ciocolata, un ganache acrisor cu zmeura, o bavareza de vanilie cu aroma de cafea si anason, un blat picant cu piper negru si roz... asa cum nici viata nu este doar dulce, ci uneori amaruie, acrisoara sau plina de... picanterii :D aceasta combinatie de gusturi si arome mi s-a parut perfecta pentru un tort aniversar :P

blat "picant"
5 albusuri (aprox. 190g)
un praf de sare
40g zahar
140g pudra de migdale (sau migdale decojite macinate fin)
20g faina
1 lingurita rasa scortisoara
1/4 lingurita piper negru - pudra
1/3 lingurita piper roz - pudra (sau putina pudra de ardei iute)

ganache cu zmeura
150g piure de zmeura (*)
150g mizuame (sirop de orez) sau corn-syrup sau glucoza (sirop)
100ml lapte
250g ciocolata amaruie (70% cacao)
~~~~~
(*) eu am avut 300g zmeura congelata; dupa ce s-a decongelat am facut-o piure in blender si dupa ce am trecut-o prin sita (a mea nu e foarte deasa) mi-a mai ramas aprox. 200g de piure... cu ceva seminte prin el :D

bavareza de vanilie
120ml lapte
3 galbenusuri
40g zahar
2g agar-agar sau 4~5g gelatina (pudra) (**)
150ml smantana dulce pt. frisca

crema cu anason si cafea
1/3 din cantitatea totala de bavareza de vanilie
1 lingura cafea pt. espresso - trecuta printr-o strecuratoare de ceai
1 lingura seminte de anason
3 linguri brandy

mousse de ciocolata
50g zahar
100ml lapte
20g mizuame (sirop de orez) sau corn-syrup sau glucoza (sirop)
6 galbenusuri (90~100g)
250g ciocolata amaruie (70% cacao)
450ml smantana dulce pt. frisca

decor
1/2 ganache cu zmeura
mousse de ciocolata


BLAT
Pe o hartie de copt am trasat doua discuri: unul cu diametrul de 18cm si unul cu diametrul de 21cm; am intors foaia cu partea desenata in jos si am asezat-o pe dosul tavii de la cuptor.

Albusurile, impreuna cu sarea si zaharul, le-am batut intr-o spuma tare si lucioasa (ca pt. bezele).

Restul ingredientelor (pudra de migdale, faina, scortisoara, piperul negru, piperul roz) le-am cernut o data separat si apoi inca o data peste albusuri. Am amestecat usor cu telul para - cat sa se absoarba ingredientele uscate, dar cu grija sa nu se "farame" spuma de albus.

Am pus compozitia intr-o punga si am spritat 2 discuri pe foaia de copt - la discul de 21cm am pus putin mai multa compozitie decat la cel de 18cm.

Am dat tava la cuptor - preincalzit la 200°C - si-am copt blaturile la aceasta temp. timp de 12 min. dupa care am scazut temp. cuptorului la 160°C si le-am mai lasat inca 15 min. Le-am desprins apoi usor de pe hartia de copt si le-am lasat sa se raceasca pe un gratar.

BAVAREZA DE VANILIE
Galbenusurile le-am frecat cu zaharul pana s-au albit.
Laptele, in care am dizolvat agarul, l-am pus pe foc si l-am dat in cateva clocote, apoi asa fierbinte l-am tunat treptat peste galbenusuri, amestecand continuu. Am pus totul pe foc si am tinut amestecand pana s-a ingrosat.

Craticioara cu crema am pus-o in alta cu apa si gheata, si-am amestecat in crema pana ce aceasta s-a racit. Aici am adaugat si putina esenta de vanilie. Peste crema am adaugat smantana batuta frisca si-am omogenizat.
(**) Eu de ceva vreme evit sa folosesc gelatina la dulciurile pentru "ai casei", inlocuind-o cu agar, dar o sa trec si varianta de preparare a cremei cu gelatina, deci... gelatina se dizolva in 50ml apa fierbinte si se adauga peste crema ingrosata si putin racita, deci calduta si se amesteca bine. Se adauga si frisca si se mixeaza putin.

GANACHE CU ZMEURA
Piureul de zmeura l-am pus pe foc, am adaugat si mizuame si-am dat in cateva clocote.
Eu m-am grabit si l-am lasat sa dea doar in vreo 2 clocote si ca urmare ganache-ul nu s-a intarit prea tare, dar drept sa va spun mie mi-a placut mai mult asa, putin curgator :P
Laptele infierbantat l-am turnat peste ciocolata tocata si-am amestecat pana ce aceasta s-a topit complet. Am lasat sa se racoreasca putin, apoi peste ea am turnat piureul de zmeura si-am amestecat bine.
Aici trebuie putina atentie fiindca daca ambele creme sunt fierbinti s-ar putea ca laptele (cu ciocolata) sa se branzeasca de la "acidul" zmeurei ;)

Atat la ganache cat si la mousse eu am folosit aceasta ciocolata:

MOUSSE DE CIOCOLATA
Laptele l-am pus pe foc impreuna cu zaharul si mizuame. Cand acestea din urma s-au dizolvat am turnat totul, treptat, peste galbenusurile batute putin si-am amestecat. Am readus totul in craticioara si-am tinut pe foc, amestecand pana ce compozitia s-a legat crema.
Ciocolata tocata am topit-o pe baie de apa, apoi am turnat-o peste crema precedenta si-am amestecat bine.

Smantana am batut-o frisca, dar nu foarte tare, si-am adaugat-o apoi, in cateva reprize, peste amestecul de ciocolata...

si-am mixat putin.

CREMA CU ANASON SI CAFEA
Cele 3 linguri de brandy le-am infierbantat si le-am turnat peste semintele de anason. Am lasat asa pana s-a racit totul, apoi am strecurat.
Am luat cam 1/3 din bavareza de vanilie si la ea am adaugat praful de cafea si brandy-ul strecurat; am omogenizat.

Si cu toate cremele gata m-am apucat de asamblare. Intai de toate am mai retusat putin blaturile ca sa intre perfect in forme.
Forma mea de 18cm nu este detasabila, asa ca am pus intai 2 folii de plastic, apoi am "indesat" discul cel mai mic de blat in ea.

Peste blat am turnat jumatatea din cantitatea de ganache cu zmeura si am dat la frigider sa se intareasca. Peste ganache am intins apoi crema cu anason si cafea si-am dat la congelator.

Peste crema cu anason am intins apoi bavareza cu vanilie si-am dat din nou la congelator pana s-au intarit bine cremele.
In forma de tort de 21cm (detasabila) am pus blatul cel mare. Peste el am intins cateva linguri de mousse de ciocolata.

Am scos de la congelator forma de 18cm cu cremele intarite si tragand usor de marginile foliei am scos "ansamblul" de creme din forma si l-am asezat, cu blatul in jos peste mousse.

Am umplut marginea ramasa libera cu mousse

am intins si deasupra si-am nivelat.

Daca forma mea ar fi fost putin mai inalta mi-ar fi intrat tot mousse-ul, dar cum n-a fost mi-a mai ramas ceva din el, asa ca l-am folosit la decor ;)
Am dat iarasi la congelator pana s-a intarit bine si mousse-ul, apoi am scos tortul din forma si l-am imbracat in cremele ramase :P
Am incalzit putin, pe baie de apa, restul de ganache de zmeura si l-am intins pe toata suprafata tortului, apoi am spritat pe ici pe colo restul de mousse de ciocolata si... "Happy Anniversary to us!" :D