Tort Dolce Vita

Un mousse amarui de ciocolata, un ganache acrisor cu zmeura, o bavareza de vanilie cu aroma de cafea si anason, un blat picant cu piper negru si roz... asa cum nici viata nu este doar dulce, ci uneori amaruie, acrisoara sau plina de... picanterii :D aceasta combinatie de gusturi si arome mi s-a parut perfecta pentru un tort aniversar :P

blat "picant"
5 albusuri (aprox. 190g)
un praf de sare
40g zahar
140g pudra de migdale (sau migdale decojite macinate fin)
20g faina
1 lingurita rasa scortisoara
1/4 lingurita piper negru - pudra
1/3 lingurita piper roz - pudra (sau putina pudra de ardei iute)

ganache cu zmeura
150g piure de zmeura (*)
150g mizuame (sirop de orez) sau corn-syrup sau glucoza (sirop)
100ml lapte
250g ciocolata amaruie (70% cacao)
~~~~~
(*) eu am avut 300g zmeura congelata; dupa ce s-a decongelat am facut-o piure in blender si dupa ce am trecut-o prin sita (a mea nu e foarte deasa) mi-a mai ramas aprox. 200g de piure... cu ceva seminte prin el :D

bavareza de vanilie
120ml lapte
3 galbenusuri
40g zahar
2g agar-agar sau 4~5g gelatina (pudra) (**)
150ml smantana dulce pt. frisca

crema cu anason si cafea
1/3 din cantitatea totala de bavareza de vanilie
1 lingura cafea pt. espresso - trecuta printr-o strecuratoare de ceai
1 lingura seminte de anason
3 linguri brandy

mousse de ciocolata
50g zahar
100ml lapte
20g mizuame (sirop de orez) sau corn-syrup sau glucoza (sirop)
6 galbenusuri (90~100g)
250g ciocolata amaruie (70% cacao)
450ml smantana dulce pt. frisca

decor
1/2 ganache cu zmeura
mousse de ciocolata


BLAT
Pe o hartie de copt am trasat doua discuri: unul cu diametrul de 18cm si unul cu diametrul de 21cm; am intors foaia cu partea desenata in jos si am asezat-o pe dosul tavii de la cuptor.

Albusurile, impreuna cu sarea si zaharul, le-am batut intr-o spuma tare si lucioasa (ca pt. bezele).

Restul ingredientelor (pudra de migdale, faina, scortisoara, piperul negru, piperul roz) le-am cernut o data separat si apoi inca o data peste albusuri. Am amestecat usor cu telul para - cat sa se absoarba ingredientele uscate, dar cu grija sa nu se "farame" spuma de albus.

Am pus compozitia intr-o punga si am spritat 2 discuri pe foaia de copt - la discul de 21cm am pus putin mai multa compozitie decat la cel de 18cm.

Am dat tava la cuptor - preincalzit la 200°C - si-am copt blaturile la aceasta temp. timp de 12 min. dupa care am scazut temp. cuptorului la 160°C si le-am mai lasat inca 15 min. Le-am desprins apoi usor de pe hartia de copt si le-am lasat sa se raceasca pe un gratar.

BAVAREZA DE VANILIE
Galbenusurile le-am frecat cu zaharul pana s-au albit.
Laptele, in care am dizolvat agarul, l-am pus pe foc si l-am dat in cateva clocote, apoi asa fierbinte l-am tunat treptat peste galbenusuri, amestecand continuu. Am pus totul pe foc si am tinut amestecand pana s-a ingrosat.

Craticioara cu crema am pus-o in alta cu apa si gheata, si-am amestecat in crema pana ce aceasta s-a racit. Aici am adaugat si putina esenta de vanilie. Peste crema am adaugat smantana batuta frisca si-am omogenizat.
(**) Eu de ceva vreme evit sa folosesc gelatina la dulciurile pentru "ai casei", inlocuind-o cu agar, dar o sa trec si varianta de preparare a cremei cu gelatina, deci... gelatina se dizolva in 50ml apa fierbinte si se adauga peste crema ingrosata si putin racita, deci calduta si se amesteca bine. Se adauga si frisca si se mixeaza putin.

GANACHE CU ZMEURA
Piureul de zmeura l-am pus pe foc, am adaugat si mizuame si-am dat in cateva clocote.
Eu m-am grabit si l-am lasat sa dea doar in vreo 2 clocote si ca urmare ganache-ul nu s-a intarit prea tare, dar drept sa va spun mie mi-a placut mai mult asa, putin curgator :P
Laptele infierbantat l-am turnat peste ciocolata tocata si-am amestecat pana ce aceasta s-a topit complet. Am lasat sa se racoreasca putin, apoi peste ea am turnat piureul de zmeura si-am amestecat bine.
Aici trebuie putina atentie fiindca daca ambele creme sunt fierbinti s-ar putea ca laptele (cu ciocolata) sa se branzeasca de la "acidul" zmeurei ;)

Atat la ganache cat si la mousse eu am folosit aceasta ciocolata:

MOUSSE DE CIOCOLATA
Laptele l-am pus pe foc impreuna cu zaharul si mizuame. Cand acestea din urma s-au dizolvat am turnat totul, treptat, peste galbenusurile batute putin si-am amestecat. Am readus totul in craticioara si-am tinut pe foc, amestecand pana ce compozitia s-a legat crema.
Ciocolata tocata am topit-o pe baie de apa, apoi am turnat-o peste crema precedenta si-am amestecat bine.

Smantana am batut-o frisca, dar nu foarte tare, si-am adaugat-o apoi, in cateva reprize, peste amestecul de ciocolata...

si-am mixat putin.

CREMA CU ANASON SI CAFEA
Cele 3 linguri de brandy le-am infierbantat si le-am turnat peste semintele de anason. Am lasat asa pana s-a racit totul, apoi am strecurat.
Am luat cam 1/3 din bavareza de vanilie si la ea am adaugat praful de cafea si brandy-ul strecurat; am omogenizat.

Si cu toate cremele gata m-am apucat de asamblare. Intai de toate am mai retusat putin blaturile ca sa intre perfect in forme.
Forma mea de 18cm nu este detasabila, asa ca am pus intai 2 folii de plastic, apoi am "indesat" discul cel mai mic de blat in ea.

Peste blat am turnat jumatatea din cantitatea de ganache cu zmeura si am dat la frigider sa se intareasca. Peste ganache am intins apoi crema cu anason si cafea si-am dat la congelator.

Peste crema cu anason am intins apoi bavareza cu vanilie si-am dat din nou la congelator pana s-au intarit bine cremele.
In forma de tort de 21cm (detasabila) am pus blatul cel mare. Peste el am intins cateva linguri de mousse de ciocolata.

Am scos de la congelator forma de 18cm cu cremele intarite si tragand usor de marginile foliei am scos "ansamblul" de creme din forma si l-am asezat, cu blatul in jos peste mousse.

Am umplut marginea ramasa libera cu mousse

am intins si deasupra si-am nivelat.

Daca forma mea ar fi fost putin mai inalta mi-ar fi intrat tot mousse-ul, dar cum n-a fost mi-a mai ramas ceva din el, asa ca l-am folosit la decor ;)
Am dat iarasi la congelator pana s-a intarit bine si mousse-ul, apoi am scos tortul din forma si l-am imbracat in cremele ramase :P
Am incalzit putin, pe baie de apa, restul de ganache de zmeura si l-am intins pe toata suprafata tortului, apoi am spritat pe ici pe colo restul de mousse de ciocolata si... "Happy Anniversary to us!" :D

Checulet cu zmeura si martipan

100g martipan

1 lingura lichior de zmeura

4 gabenusuri

1 albus

1 lingura zahar

50g faina

40g unt (nesarat) - moale

100g zmeura

Zmeura se desface in bucatele mici apoi se pune la congelator.

Se da drumul cuptorului sa se incalzeasca la foc potrivit, 180°C.

Martipanul se desface intr-un castron, se adauga lichiorul si se amesteca pana ce acesta din urma este "absorbit" de martipan.

Intr-un castronel se bat putin galbenusurile, apoi se adauga treptat peste martipan.

Totul se freaca bine pana ce compozitia se albeste.

Separat se mixeaza albusul, se adauga zaharul si se mixeaza pana ce totul devine o spuma tare. Aceasta se adauga toata o data peste compozitia cu martipan si se amesteca usor.

Se adauga faina cernuta,

se amesteca usor, apoi untul si se amesteca.

Se adauga si zmeura congelata, se amesteca de 2~3 ori repede.

Se toarna compozitia in forma de chec tapetata, se niveleaza

si se coace in cuptorul cald 30~35 min.

Cand este gata se scoate pe un gratar si se lasa sa se raceasca, apoi se scoate din forma (fara a i se scoate si hartia de copt) si se da la frigider cel putin 30 min., dupa care i se scoate hartia si se decoreaza dupa preferinta.
Eu l-am pudrat pe margine cu putin zahar pudra, apoi l-am ornat cu crema-branza de iaurt, zmeura si afine :)

Diplomat cu ciocolata si zmeura

(forma detasabila de 20 cm)

blat si "piscoturi"
1-1/2 cana faina
3/4 cana cacao
un praf de sare
1 lingurita bicarbonat
60 ml ulei (1/4 cana)
160ml lapte de soia
100ml sirop de artar sau miere
1 lingurita otet sau suc de lamaie
esenta de vanilie

mousse de ciocolata
750ml lapte de soia
150g ciocolata 85% cacao (fara adaos de lapte)
3 linguri amidon
6g agar-agar (pudra)
6 linguri zahar sau chiar 10 linguri pt. varianta mai dulce
esenta de vanilie
esenta de migdale sau de rom

decor
400g zmeura congelata
1 lingura amidon dizolvata intr-o lingura de apa
sirop de zmeura pt. insiropat blatul

Blatul: intr-un castron se cern impreuna ingredientele uscate (faina, cacaua, sarea, bicarbonatul); in alt castron se amesteca bine ingredientele umede (laptele de soia, siropul, otetul si esenta de vanilie). Ingredientele umede se toarna peste cele uscate si se omogenizeaza - rezulta o compozitie putin mai legata decat cea de chec, lipicioasa si elastica. Mai putin de jumatate din aceasta compozitie se toarna intr-o punga sau un cornet pentru frisca si in tava, pe hartie de copt, se spriteaza "piscoturi" (unul langa altul) de inaltimea formei de copt. Toata aceasta "banda de piscoturi" sa fie aproximativ egala cu lungimea cercului bazei formei de tort :-/ ... deci daca se foloseste o forma cu diam. de 20cm aceasta lungime va fi aproximativ de 63 cm (bineinteles ca aceasta lungime se poate imparti in doua sau trei in functie de lungimea tavii fiecaruia ;) ).
Restul de compozitie se toarna in forma de tort si se niveleaza. Atat blatul cat si "piscoturile se coc in jur de 20~30 min. sau pana sunt gata (piscotelele se coc mai repede fata de blat deci atentie sa nu se arda :) ). Cand sunt gata se scot toate pe un gratar si se lasa sa se raceasca.

Mousse: intr-o oala se dizolva agarul si amidonul in laptele de soia, se adauga si zaharul si se tine pe foc, amestecand, 2~3 minute - masurate din momentul in care a inceput sa fiarba compozitia. Se ia de foc, se adauga ciocolata tocata si se amesteca pana ce aceasta s-a dizolvat complet. Dupa ce s-a mai racorit putin crema se adauga si esentele. Totul se pune in blender si se mixeaza bine.

Peretii formei tort se tapeteaza cu "banda de piscoturi", in mijlocul lor se pune foaia de blat (din care s-a decupat o margine de 3~5 mm astfel incat noua foaie de blat sa fie putin mai mica in diametru). Aceasta se insiropeaza cu sirop de zmeura.

Peste blat se toarna mousse-ul de ciocolata

se niveleaza si se da la frigider. (Pentru cine foloseste zmeura proaspata, o poate aranja deasupra mousse-ului, presand putin fiecare zmeurica incat aceasta sa intre putin in mousse, dupa care poate da tortul la frigider - care de la pasul acesta este gata ;) )

Decor: zmeura congelata se pune pe foc mic si se lasa pana incepe sa lase putin suc; se adauga amidonul dizolvat, se amesteca si se mai tine pana ce toata compozitia incepe sa se lege. Se lasa sa se racoreasca dupa care se toarna peste mousse si se da din nou la rece.

Tort cu branza si ciocolata

8 gabenusuri

4 linguri zahar

8 albusuri

4 linguri zahar

2 lingurite otet

4 linguri faina

4 linguri amidon

2 linguri cacao

1 lingurita praf de copt

esenta vanilie

Galbenusurile se freaca spuma cu zaharul pana se albesc si-si maresc volumul.

Albusurile se bat spuma tare cu zaharul si otetul. 1/4 din aceasta spuma se adauga la galbenusuri si se amesteca bine. Se adauga treptat faina cernuta impreuna cu amidonul, cacaua si praful de copt si se omogenizeaza. Se adauga si restul de albus, in doua reprize, amestecand usor cu o lingura de jos in sus. Se adauga vanilia si se toarna totul in tava tapetata cu hartie de copt si se coace aprox. 40 min. (se incearca cu scobitoarea). Se lasa sa se racoreasca putin dupa care se scoate din forma si se lasa pe un gratar pana se raceste complet.

crema

250 g branza dulce sau ricotta - scursa bine de zeama (la temperatura camerei)

250g branza-crema (la temperatura camerei)

15g zmeura "congelata-uscata" (freeze-dry) (*)

140g ciocolata de zmeura (*)

60ml lapte

Branza crema si branza dulce

se amesteca bine. Ciocolata

se topeste la BM impreuna cu laptele

si se toarna apoi peste branzeturile amestecate. Se omogenizeaza. Se adauga si zmeura

"faramitata" putin

si se amesteca.

insiropare blat

150~200 ml sirop de zmeura (*)

Blatul se taie in trei.

Fiindca n-am vrut sa iasa un tort patratos, am taiat o forma octogonala din hartie si-am taiat apoi foile de tort dupa ea.

Se insiropeaza prima foaie, se intinde 1/2 din crema,

se aseaza cea de a doua foaie, se insiropeaza, se acopera cu ultima foaie, se preseaza usor, apoi se insiropeaza si aceasta. Se da putin la frigider.

glazura

360g ciocolata amaruie (sau cu lapte - dupa preferinta)

200ml smantana pt. frisca

Peste ciocolata tocata se toarna smantana fierbinte si se amesteca pana se topeste ciocolata. Se mixeaza putin - pana devine lucioasa -

apoi se imbraca tortul. Se decoreaza dupa preferinta si se da la frigider...

~~~~~~~*******~~~~~~~

(*) inlocuind

- ciocolata de zmeura cu alta ciocolata (alba, cu lapte sau cu alta aroma de fructe)

- zmeura "freeze-dry" cu alte fructe "freeze-dry" sau fructe uscate tocate sau "picaturi" de ciocolata

- siropul de zmeura cu alt sirop

acest tort poate fi facut si in alte "arome" ☺

Tort trufa cu zmeura

blat (30x30cm)
180ml apa
2-1/2 cani faina
3/4 cana cacao
1-1/2 lingurita praf de copt
1-1/2 lingurita bicarbonat
2 lingurite scortisoara
1/2 lingurita sare
2 linguri suc de lamaie
1 banana mare coapta bine
350g tofu moale (kinu-dofu)
1 cana zahar brun
vanilie

pt. insiropat blatul: 100-150 ml sirop de zmeura

Se da drumul cuptorului sa se incalzeasca la 180°C.
Faina se cerne impreuna cu cacao, praful de copt, bicarbonatul, scortisoara si sarea.
Banana se pune in blender cu sucul de lamaie si se mixeaza, se adauga si tofu si se mixeaza, apoi zaharul, vanilia si apa si se mixeaza bine. Totul se toarna peste ingredientele uscate si se amesteca bine. Se toarna in tava cu hartie de copt si se coace 20-30 min.

crema ganache
350g tofu moale (kinu-dofu)
1/2 cana cacao
6 linguri sirop de zmeura

Siropul se incalzeste si se toarna fierbinte peste cacao. Se amesteca bine.

Tofu se pune in blender si se mixeaza pana devine ca o crema, se adauga amestecul de sirop si cacao si se mixeaza bine.

crema cu zmeura
200g zmeura
160ml suc de mere
80ml sirop de zmeura
3 linguri amidon dizolvat in 3 linguri apa
5 linguri crema ganache

Sucul de mere si siropul se pune pe foc, cand incepe sa fiarba se adauga amidonul dizolvat in apa si se amesteca bine, se adauga si zmeura si se lasa pe foc potrivit pana se leaga bine compozitia. Se amesteca usor din cand in cand.

Dupa ce s-a racit complet se adauga crema ganache si se omogenizeaza. Se da putin la frigider.

Blatul racit se taie in jumatate...

Prima foaie de blat se insiropeaza bine, deasupra se intinde crema cu zmeura

se acopera cu cealalta foaie de blat; se insiropeaza si aceasta.
Tortul se imbraca apoi in crema ganache.

~~~~~

*1 cana = 240 ml