Osechi

Pentru primele zile ale anului... osechi ryouri... se pregatesc in jur de 30-31 decembrie si se servesc in prima saptamana a noului an... este bine ca in prima saptamana, pana pe 7 ianuarie - cand se mananca nana-kusa-gayu (orez cu 7 feluri de legume) sa nu se mai gateasca (sa nu se mai aprinda focul). Eu am pregatit tot "setul" pe 30, fiindca pe 31 am facut meniul pentru Revelion.
Deci "osechi" de anul acesta:

(de sus in jos, de la stanga la dreapta)

- kamaboko (*) - acesta l-am cumparat - este un fel de "chec" din pasta de peste fiarta la aburi. Rosu si alb inseamna fericire, prosperitate... se pare ca startul a fost combinatia de orez alb si orez rosu dusa zeilor la templu in zilele de sarbatoare; arata asa:

- kuri-kinton - castane cu piure de cartof dulce - galben inseamna bani, belsug, iar castanele se pare ca sunt aducatoare de soarta / destin bun;
- nishiki-tamago - rulada din albus si galbenus
- tazukuri - sardine mici uscate fierte in sos de soia si zahar (eu am pus si cateva nuci) - se pare ca pe vremuri sardinele erau un ingrasamant "de clasa" pentru campurile de orez - de aici acest fel este considerat aducator de recolta bogata;
- kuro-mame - soia neagra - negrul (kuro) este considerat ca un fel de descantec impotriva raului, ca o amuleta, iar "mame", in corespondenta cu "mame ni" (cu harnicie, cu vrednicie) - deci in anul care vine sa fim sanatosi ca sa lucram cu spor ^-^;
- maki-kombu - alga kombu rulata - se poate umple cu hering sau somon sau icre de cod inainte de a-l fierbe... De la asemarea cu yorokobu (= a se bucura, a fi fericit) este considerat aducator de fericire familiei. Este nelipsit de pe masa unui japonez de Anul Nou.
- datemaki - este o rulada din ou si hanpen (o "spuma" din albus si peste fiarta la abur) - este varianta "aristrocata" / "de clasa" de la dashimaki (rulada de ou) - de aici sensul de stralucitor, de inalta clasa;

- namasu - daikon si morcov marinat - la fel ca si la kamaboko, combinatia de rosu si alb...
- gyu-maki - rulada de carne de vita cu sparanghel
- kazunoko - icre de hering fierte in sos de soia si dashi - citit separat: kazu = numar, no = al, ko = copil - deci pentru un numar cat mai mare de copii, nepoti...
- ryuugan-age - rulada din piept de pui si yakinori umpluta cu oua de prepelita
- matsu-fuu yaki - un fel de chiftele din pui (dar facute la cuptor) - deasupra "decorate" cu mac alb (eu am pus susan) si aonori (o alga mai deschisa la culoare decat yakinori - in general se gaseste "macinata", nu foaie, si se foloseste ca "decor" la diverse mancaruri);
- mushi-ebi - creveti fierti la aburi - reprezinta viata lunga... sa traim pana ajungem sa ne incovoim precum crevetii ^-^;
- su-renkon - radacina de lotus marinata in otet picant - de la faptul ca are gauri = vedem pana departe = deci un fel de premonitie spre rezultate bune, de aici un an plin de satisfactii;
- chiftelute din tai (sea bream); tai este un peste des intalnit in meniurile de sarbatoare in Japonia; de la asocierea cu medetai = fericire, prosperitate

- nimono ("feluri" fierte): takenoko (muguri de bambus), ciuperci shiitake, renkon (radacina de lotus), saya (un fel de pastai), satoimo (cartofi taro), ninjin (morcov), konnyaku (un fel de "jeleu" dintr-o radacinoasa), maki-yuba (rulouri din yuba - care este un "caimac" de la laptele de soia)

Kuri-kinton

(6-8 pers.)

700g cartofi dulci - curatati de coaja
sofran
360g castane din sirop
2 linguri mirin

100ml miere (sau 100 - 150g zahar)
100-150ml apa in care au fiert cartofii

Cartofii curatati se taie si se pun in apa pt. aprox. 30 min. Se scurg si se pun intr-o oala, se toarna apa cat sa-i acopere

se pune un "capac" cu gaurele peste ei

si se fierb, impreuna cu sofranul, pana ce o scobitoare ii patrunde usor. Se scurg, pastrandu-se cam 1 cana din apa in care au fiert. Imediat scursi, deci cand sunt inca fierbinti, se trec prin sita. Piureul rezultat se pune intr-o oala / cratita de teflon (sa nu se lipeasca), se toarna mierea si apa (cea in care au fiert cartofii) cat sa rezulte un piure moale (ca o crema) si se pune pe foc mic-potrivit si se fierbe cateva minute amestecand continuu.

Se adauga mirinul si castanele,

se amesteca usor si se inchide focul.

Nishiki tamago

(rulada in 2 culori din oua)
6 oua
un praf de sare
3 linguri de zahar rase

Ouale se fierb 10 min. Se curata si se separa in 2 parti: galbenusuri si albusuri. Fiecare parte se trece prin sita. La galbenusuri se adauga 2 linguri de zahar si se freaca bine.
Albusurile se pun intr-un tifon si se "storc" de apa; se adauga apoi restul de zahar si sarea si se amesteca bine.
Pe masa de lucru se pune o folie de plastic, peste ea se intinde galbenusul, deasupra lui se mai pune o folie si se preseaza usor cu facaletul facand o "foaie" de galbenus. Se ia apoi folia de pe galbenus, se presara albusul intinzandu-l aproape pe toata suprafata galbenusului - se mai lasa o margine cam de 1 - 1.5 cm de galbenus neacoperit

si se ruleaza, cu ajutorul foliei, cat se poate de strans. Se strange folia la ambele capete... rulada astfel obtinuta se fierbe la aburi pt. aproximativ 7 min. Se lasa sa se raceasca in folie. Dupa ce s-a racit se scoate din folie si se infasoara in servete de hartie pt. a se absoarbe eventuala apa ramasa in rulada dupa care se taie felii.

Tazukuri

(8 pers.)

45g sardine mici uscate
25g nuci - taiate

sos
4 linguri sos de soia
4 linguri miere
4 linguri sake

In tigaia fara ulei se rumenesc putin sardinele si nucile.

Se scot intr-o sita nu prea deasa si se "cern" putin pt. a curge "pudra" de la sardinele sau nucile faramate.

In tigaie se pune sosul si cand incepe sa fiarba se adauga sardinele si nucile si se fierbe totul, amestecand usor,

pana ce se absoarbe tot lichidul.

Kuro-mame

(soia neagra)

200g boabe de soia neagra
100g zahar
1,2 l apa
20ml sos de soia
1/3 lingurita sare
un praf de bicarbonat (optional - pt. a le face boabele mai fragede)

Soia se spala bine...

se pune int-o oala, se toarna apa si se pune pe foc iute. Cand incepe sa fiarba se adauga restul ingredientelor, se amesteca o data si se inchide focul. Se acopera oala si se lasa asa 5 ore (sau o noapte).
Dupa cele 5 ore ... boabele aproape ca si-au dublat volumul

... oala se pune din nou pe foc, dar potrivit, cand aproape sa inceapa sa fiarba se toarna 100ml apa si se lasa pana incepe sa fiarba, se toarna iarasi 100ml apa si cand incepe sa fiarba se aduna spuma. Se acopera boabele cu un "capac" cu gaurele

se acopera si oala cu capac, se face focul mic si se lasa sa fiarba cam 5-6 ore (in acest interval de timp nu se ia capacul de pe oala). Dupa cele 5-6 ore de fiert se inchide focul si se lasa asa (in oala acoperite) o noapte dupa care se pot servi.

Shake-kombu-maki

(rulada de kombu cu somon)

50-70g alga kombu uscata
50g kanpyou

4 bucati de somon

150ml sake
3 linguri mirin
9 linguri zahar
4-1/2 linguri sos de soia

Kombu si kanpyo se pun la inmuiat pt. 15-20 min. (Apa in care s-a pus kombu la inmuiat se pastreaza!)
Bucatile de somon se taie in jumatate.

Dupa ce foile de kombu s-au inmuiat, pe fiecare se pune cate o bucata sau doua(depinde cat este foaia de mare) de somon

si se ruleaza strans. Se leaga cu "atele" de kanpyo.

Se repeta cu restul de kombu si somon.
Mie mi-au mau rams cateva foi de kombu care erau destul de inguste si le-am rulat asa simplu, deci fara somon.
Toate rulourile rezultate se pun intr-o oala, se toarna sake-ul si apa (in care a fost pus kombu la inmuiat) cat sa acopere bine rulourile.

Se lasa sa fiarba acoperit cam 30-40 min. Se adauga si zaharul si 3 linguri de sos de soia si se mai lasa sa fiarba 20 min. Se toarna apoi mirinul si restul de sos de soia, se mai da un clocot si se inchide. Se lasa asa, in oala, sa se raceasca.

Datemaki

(rulada din ou cu hanpen)

6 oua
200g hanpen (*)
130ml dashi
3 linguri zahar
3 linguri sake
1/2 lingurita sare

Toate se pun in blender si se mixeaza bine. Se toarna in tava tapetata cu hartie de copt si se coace la 250C pt. 30-35min.
Se desprinde usor hartia de copt, se taie foaia in jumatate, se suprapun jumatatile si cu ajutorul padului de bambus se ruleaza stans. Se lasa asa sa se raceasca dupa care se poate taia felii.

(*) hanpen - un fel de spuma din albus si pasta de peste fiarta la abur. Arata asa:

Kazunoko

(icre de hering)

10 bucati kazunoko sarate

sos
150ml sake
1 lingura sos de soia
150ml dashi

Kazonoko se pune la desarat intr-un litru de apa in care s-a dizolvat 1 lingurita de sare si se lasa asa ca jumatate de zi. Se scurge de apa si se curata de pielita subtire (usor sa nu se rupa).
Intr-o oala se pune sosul si se da intr-un clocot. Se lasa sa se raceasca.
In sosul rece se pune kazunoko curatat si se lasa asa o noapte dupa care se poate scoate din sos si servi.

Ryuugan-age

(rulada din piept de pui cu oua de prepelita)

2 piepti de pui
10 oua de prepelita fierte
2 foi de yakinori

sos
2 lingurite sake
2 lingurite mirin
2 lingurite sos de soia

faina

Fiecare piept de pui se bate pana se "turteste" intr-o foaie destul de subtire...

... "foaie" de pui se unge cu sos, peste ea se pune o foaie de yakinori, iar pe aceasta se aseaza la o margine 5 oua de prepelita, unul langa altul...

si se ruleaza strans, pornind de la marginea unde sunt ouale...

Cele 2 rulouri obtinute se prajesc pe toate partile, se scot pe servete de hartie sa se absoarba uleiul... se taie dupa ce s-au racit.

Matsufuu-yaki

("chiftelute" din pui)

600g carne de pui tocata
1 felie de paine
2 linguri suc de ghimbir
4 linguri zahar
2 linguri mirin
2 linguri sos de soia
4 linguri pasta miso alba
2 oua

mac sau susan alb
aonori (*)

Toate, in afara de mac si aonori, se pun in blender si se mixeaza bine. Compozitia rezultata se intinde pe o folie intr-o "foaie" cam de 1cm grosime.

Cu o forma de fursecuri mai mare se "decupeaza" chiftelutele care se aseaza intr-o tava unsa bine cu ulei.

Se coc la 250°C pt. aproximativ 20-30min. Se lasa sa se raceasca. Fiecare chifteluta se unge pe o fata cu mirin si se da apoi prin mac (susan) sau aonori.

(*) aonori este o alga marina mai deschisa la culoare fata de yakinori. In general se gaseste tocata marunt si se foloseste foarte mult la toppinguri.

Mushi-ebi

(creveti fierti la aburi)

12 creveti marisori

apa, sake, sare

Crevetii se cresteaza pe spate si cu o scobitoate li se scoate "ata" si se spala. Se pun intr-un castron, se presara putina sare si se toarna sake cat sa ii cuprinda. Se lasa asa cam 30min. (la frigider).
Intre timp, in oala speciala pt. aburi, se toarna apa si sake si se pune pe foc - ca atunci cand se pun crevetii apa sa clocoteasca.
Crevetii se scot din sake, se pun in oala pt. aburi si se fierb la aburi (la foc tare) cam 5 min. Se scot din oala si se presara putina sare (dupa preferinta).

Su-renkon

(radacina de lotus picanta marinata)

1/2 renkon (radacina de lotus)
3 linguri otet

1 ardei iute uscat taiat rondele

sos (otet-dulce)
150ml otet
3 linguri zahar
4 linguri mirin
un praf de sare

Renkonul se curata de coaja, se taie felii si se pune pt. 10-20min. in apa cu otet.
Sosul se pune pe foc si se da intr-un clocot. se lasa sa se raceasca.
Renkonul se scurge de apa in care a stat si se pune intr-o cratita cu apa si putin otet si se da in cateva clocote. Se scoate si, asa fierbinte, se pune in sos si se lasa la marinat cateva ore. Cand se serveste se presara rondelele de ardei iute.

Nimono

(legume fierte)

300g renkon (radacina de lotus)
60g ciuperci shiitake uscate
20 satoimo (cartofi taro)
400g takenoko (muguri de bambus)
1 morcov mare
1 bloc konnyaku (devil's tongue)
12 rulouri yuba prajite (caimac de lapte de soia)

supa
1200ml apa (in care au stat ciupercile la inmuiat; daca nu ajunge se completeaza cu dashi)
4 linguri zahar
4 linguri mirin
5 linguri sos de soia

decor: pastai fierte

Renkonul se curata, se taie rondele si se pune in apa cu otet.

Ciupercile shiitake se spala bine si se pun la inmuiat in multa apa (aceasta apa se va pastra pt. fiert legumele).

Satoimo se curata, si se spala in apa cu sare.

Takenoko se taie in 4 sau 6 (depinde cat sunt de mari mugurii).

Morcovul se curata, apoi se taie rondele.

Konnyaku se taie felii cam de 0.5mm grosime. Se spala bine. Fiecare felie se taie putin pe mijloc

se aduce o parte spre mijloc

si se trece prin taietura...

"Funditele" astfel obtinute se dau in 2-3 clocote.

Rulouri de yuba se dau in cateva clocote, cat sa iasa uleiul. Se scurg.

Intr-o oala mare se pun ciupercile, "funditele" de konnyaku, renkonul, morcovul, takenoko, se toarna supa si se lasa sa fiarba cam 20-30 min. Se adauga si satoimo si yuba, se acopera cu un "capac" cu gauri si se lasa sa fiarba pana ce scobitoarea patrunde usor in satoimo.
Cand se serveste se decoreaza cu pastai.